随着紫菜加工业的发展，市场上出现越来越多的紫菜产品。这类产品在生产加工过程中，添加了油脂、调味料等，所以在贮藏过程中，由于光、水、氧气、金属离子的影响，油脂容易因发生过氧化酸败，从而产生难闻的哈喇味，影响产品的品质。
所以延长产品的货架期，必须在紫菜加工过程中控制各因素条件，防止发生油脂的过氧化。在实际操作中，由于经济、工艺、观念，以及各方面的原因，煎炸油变质问题十分突出。
影响油脂氧化稳定性的因素主要有 2 类：内部因素主要由油脂内部成分构成，外部因素涉及储运环境条件。油脂酸中不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级油脂酸、醛类、酮类等物质，产生异臭和异味，有的酸败产物还具有致癌作用。油脂酸败的同时破坏了其中所含的维生素，并损害机体酶系统如琥珀酸氧化酶 、细胞色素氧化酶等。因此如何利用包装来阻隔油脂氧化的各种影响因素，保证食品品质，延长储存期，一直是油脂抗氧化包装需要研究解决的问题。
在油脂加工和储备过程中采取的主要对策
食用油替代法
棕榈油熔点较普通植物油高，抗氧化性强，用棕榈油替代植物油是延长紫菜产品保质期的一个研究方向。棕榈油是食品工业的主要原料之一，其在现行油脂加工中，常采用的方法有 3 种：①采用吸氧剂清除与油脂接触的氧；②向油贮罐内充氮气，将油与氧隔开；③在油脂中添加自由基吸收剂 （即抗氧化剂），阻止或减缓氧化反应的发生。
环境条件控制法
在油脂储存过程中，**限度避光、密封，不与水接触，减少与金属物质接触，按规范要求添加抗氧化剂及其增效剂来延缓油脂氧化酸败。目前，世界卫生组织 （WHO） 批准的合成抗氧化剂主要有 BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚等；另外还有茶多酚、类胡萝卜素、棉酚、阿魏酸等天然抗氧化剂。
无论是天然的还是合成的抗氧化剂，**是在油脂未接触氧气前进行添加，这样可充分发挥抗氧化剂的效能，如果油脂已发生氧化酸败，若再添加，已起不到抗氧化作用。得提出的是，随着高级食用油的不断发展，精炼程度越高的油脂，其自身抵御氧化的能力越低。因此，油脂中添加抗氧化剂的可能性愈大。虽然如此，添加时还要考虑抗氧化剂与油脂的互溶问题以及添加后油脂的着色问题，如果能在生产中解决这两大难题，无论对于生产者还是消费者都是很有益的。
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